El arroz meloso de setas con trufa negra es una receta espectacular, combinamos en perfecta armonía ingredientes que comparten su existencia en un mismo hábitat, el bosque.
Estamos hablando de la trufa de invierno y las dos setas que vamos a utilizar para esta receta, la trompeta de la muerte y el níscalo o rebollón.
Como ya sabéis, el arroz meloso posee un punto decocción intermedio entre el arroz seco y el arroz caldoso. Para ello, deberemos calcular bien el agua o caldo necesario durante la cocción, y así conseguir que el arroz continué absorbiendo caldo una vez apagado el fuego.
El arroz meloso posee una textura similar a la de los risottos, pero su gran diferencia reside en su técnica culinaria, en el caso del risotto, mediante la adición de un elemento graso, queso, mantequilla o nata. Pero la textura de ambos es untuosa, recordándonos a la miel, de ahí su denominación melosa.
Tanto la Trufa de invierno (Tuber Melanosporum), como la Trufa de verano (Tuber Aestivum), son ideales para ensalzar como se merece a un producto tan antiguo y arraigado a nuestra cultura gastronómica, y así conseguir un arroz meloso de setas con trufa negra perfecto acopañado de las setas trompeta de la muerte y el níscalo o rebollón.
Ingredientes para 4 comensales:
Para el caldo:
- 1 cebolla
- 2 ajos
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 200 gr de champiñones
- 100 gr de seta shitake
- 50 ml de salsa de soja
- 75 ml de vino blanco
- 4 litros de agua
- c/s aceite
Para el arroz:
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 tomate
- 100 gr de trompeta de la muerte
- 200 gr de níscalos o rebollones
- 400 gr de arroz
- 1,5 l de caldo
- 20 gr de trufa negra
- c/s sal y pimienta
- c/s aceite de oliva
Preparación del arroz meloso en 7 pasos:
- Empezamos elaborando el caldo, para ello pochamos todos los ingredientes con un poco de aceite. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir 2 minutos. Incorporamos la salsa de soja y el agua y dejamos reducir más o menos hasta la mitad, reservamos.
- Mantendremos el caldo caliente mientras elaboramos el arroz.
- Pochamos con un poco de aceite la cebolla y el ajo, añadimos las setas y cocinamos bien hasta que tomen un poco de color. Ahora añadimos el tomate rallado y pochamos el conjunto unos 5 minutos.
- Añadimos el arroz y lo saltemos un par de minutos.
- Vamos incorporando el caldo caliente poco a poco, empezamos a fuego fuerte durante un minuto para que el arroz suelte el almidón. Luego vamos cocinando a fuego medio añadiendo un poco de caldo caliente siempre que sea necesario.
- Cuando hayamos cocinado el arroz 16 minutos, rallamos un poco de trufa y lo removemos bien.
- Emplatamos y añadimos unas lascas de trufa en el plato.
Consejos:
- Lo ideal para elaborar esta receta es utilizar setas y trufas frescas, pero también puedes conseguir trufas congeladas o setas deshidratadas.
- Para conseguir un buen arroz meloso, es aconsejable tener caldo caliente de sobra e ir incorporándolo poco a poco y darle vueltas de vez en cuando para conseguir la textura deseada.
- Para que el arroz se mantenga suelto, hay que nacararlo o freírlo previamente, antes de añadir el caldo.
Lo mejor de esta receta es su sencillez, respetando la naturaleza del bosque e incorporando un tesoro de la naturaleza, la Trufa Negra de Teruel y setas como la trompeta de la muerte y el níscalo o rebollón.
Como ya sabrás, disponemos de Trufa de Invierno (desde el mes de noviembre hasta marzo) y Trufa de verano (desde el mes de mayo hasta julio) a tu disposición.
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