A qué saben las trufas
Sin duda no es tarea fácil explicar a qué sabe una trufa dado el gran número de sabores y aromas que alberga.
No todas las trufas tienen el mismo sabor
Seguro que muchos de vosotros alguna vez habéis oído hablar maravillas de las trufas, el “Diamante negro”, y en alguna ocasión, en un supermercado os hayáis animado a comprar un bote, que se vende por aproximadamente 4 euros y contiene unos 10 gramos de trufa.
Al llegar a casa y probarlo, te has dado cuenta que has tirado el dinero, porque no sabe a nada, y has pensando que los que hablan del aroma de las trufas están exagerando sus cualidades.
Por otro lado, si ya habías probado una excelente Trufa Fresca de calidad y tenías en el recuerdo ese aroma fresco y espectacular, que no has encontrado en ese tarro de supermercado, seguros que te has sentido engañado.
Aunque existen más de 100 variedades diferentes de trufas, cada una con un sabor, aroma, color y aspecto distinto, muchas de ellas no tienen ningún valor culinario, por lo que nos centraremos en las más relevantes para explicar qué sabor tienen las trufas.
Trufa Blanca o tartufo del Piamonte
Es la trufa más apreciada, originaria de la región del Piamonte (Italia). Es una auténtica joya gastronómica, quizá exageren los que la denominan el oro blanco de la gastronomía, pero debido a los precios que adquiere en el mercado, bien podría decirse que es un auténtico producto de lujo.
Inconfundibles, muy delicado y agradable, su olor es una mezcla de ajo, queso fermentado y gas metano, y su sabor puede tener presencia de picantes suaves.
Trufa Negra o Truffe du Perigord
Llamada por los franceses como trufa del Perigord, podemos encontrar este hongo en Francia, España e Italia.
El perfil aromático de la trufa negra es muy complejo y difícil de imitar, más de 50 compuestos diferentes intervienen en su composición final, entre ellos, aromas a fruta como el de las fresas o el plátano, a olivo, mantequilla, cuero, champiñón, maíz o caramelo, entre otros.
Los aromas y sabores de las trufas negras frescas de calidad son como los grandes vinos, que albergan en su interior algo mágico que los hace únicos e inigualables.
Trufa de verano o Tuber Aestivum
La hermana pequeña de las trufas frescas de calidad, pero no por ello menos importante, podemos encontrarla en España entre los meses de Mayo a Agosto, siendo su precio muy inferior a la Tuber Melanosporum y Tuber Magnatum vitt.
Sus aromas más destacados nos recuerdan a la mantequilla, el queso, la col, el cuero o la patata entre otros.
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Este artículo, «a que saben las trufas», ha sido posible gracias a los estudios desarrollados por el Laboratorio de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), al que reconocemos y agradecemos la gran labor que aportan para nuestro producto, la trufa negra de Aragón.
Asimismo, un especial agradecimiento al investigador del CITA Pedro Marco Montori, autor de la imagen del artículo.
