Las trufas negras silvestres
La trufa negra silvestre pertenece a la familia de los hongos. Su nombre científico es Tuber Melanosporum y habitualmente crece de manera salvaje en algunas zonas con climas muy concretos. Aunque, debido a su elevado precio y la poca oferta que existe de la trufa salvaje, también existen plantaciones en las que se cultiva este hongo.
No obstante, la trufa negra silvestre aporta un aroma y un sabor único a los platos de alta gastronomía.
Las condiciones en las que crecen estos hongos hacen que la mejor opción siempre sea la que nace de forma salvaje bajo el suelo.
La trufa negra salvaje de invierno es la que tiene el mayor valor a nivel comercial. Se trata de un hongo de textura rugosa e irregular y de tamaño muy variable.
Su dificultad de recolección la ha convertido en todo un manjar para aderezar todo tipo de platos.
El clima y la trufa negra silvestre
Las épocas de sequía hacen que la trufa negra no alcance un tamaño considerable. Esto mismo ocurre al final de los meses de recolecta.
Los truferos expertos comienzan a recolectar las trufas silvestres a mediados de noviembre y finalizan la campaña al acabar el mes de marzo. Por lo tanto, la época invernal es la más adecuada para encontrar las mejores trufas.
Al estar ocultas en el interior de la tierra, es común el uso de perros de rastreo para dar con los hongos. Tradicionalmente, en muchas zonas se ha usado cerdos (generalmente hembras) para recolectar las trufas de invierno.
Esta práctica aún sigue realizándose a día de hoy.
Los lugares en los que mayor abundancia de trufa negra silvestre hay suelen ser los países del sur de Europa, concretamente en la zona sur de Francia, el este de España y en algunas zonas de Italia.
En España, Cataluña, Aragón y la Comunidad Valenciana son los centros neurálgicos de recolecta de la trufa negra salvaje. Sarrión, en Teruel, podría considerarse como una de las capitales truferas de la Península Ibérica.
Para que la trufa crezca debidamente es importante que la zona sea boscosa y con una gran variedad de climas. La calidad del suelo es esencial para encontrar los mejores hongos.
La trufa negra en la cocina
Este hongo, de aroma intenso, es uno de los aderezos con más sabor para numerosos platos. En zonas en la que la truficultura está arraigada es muy común el uso de las trufas para aromatizar muchísimas recetas.
Entre las principales propiedades de la trufa negra salvaje destacan su gran variedad de minerales y vitaminas del grupo B. Se trata de un hongo con gran valor nutricional, de textura ligera, con bastante agua y una cantidad mínima de grasa y carbohidratos.
Teniendo en cuenta su elevado precio, la trufa negra silvestre se ha convertido en todo un manjar.
La demanda de este hongo supera, con creces a la oferta. Esto convierte a la trufa en uno de los condimentos más caros del momento. Los cocineros profesionales la usan para aportar valor a platos de carne, sopas, patatas, huevos, etc.
Es importante destacar que la recolección de la trufa negra salvaje sigue siendo un misterio para la mayoría de las personas. Los truferos expertos no cuentan cómo son capaces de encontrar trufas bajo el suelo. El secretismo es extremo y suelen desempeñar sus funciones en horarios dispares y con un halo de misterio considerable.
