Langouste a la Parisienne es un plato típico de la cocina francesa clásica. Desde Gusto Mediterráneo le hemos aportado nuestro tesoro más preciado, la trufa negra de Teruel.
Hemos conseguido así, una receta elegante, impresionante y deliciosa. El toque especial de la trufa fresca, aporta un aroma excepcional a esta receta, creando una gran sintonía y sutileza entre el mar y la tierra.
En esta ocasión vamos a elaborar una receta un poco más compleja que de costumbre, pero si sigues los pasos, obtendrás un resultado estupendo.
Ingredientes para 6 comensales:
- 1 langosta espinosa viva, corpulenta (800 g – 1 kg) de la Bretaña o Irlanda
- 1 Trufa negra fresca de 50 g
- 4 hojas de gelatina
- 1 pan de molde pequeño
- 100 g de mantequilla clarificada
- Sal y pimienta recién molida
Para el caldo corto
- 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 2 zanahorias, peladas y en rodajas
- 1 cebolla
- 1 bouquet garrí con puerro
- 8 granos de pimienta negra
- ½ cabeza de apio
- 10 g de sal gruesa
- 3 litros de agua
Para la guarnición del tomate
- 30 g de zanahoria, cortada en dados finos
- 30 g de nabo, cortado en dados finos
- 20 g de judías verdes, picadas
- 20 g de guisantes
- 250 g de mayonesa
- 6-8 tomates pequeños
- 150 g de salicornia
Preparación:
- Empezaremos elaborando el caldo corto: introducimos todos los ingredientes en una olla y coceremos durante unos 20 minutos, luego introducimos la langosta y cocinamos suavemente durante 10 minutos, la sacamos y reservamos. Reducimos el caldo corto 2/3 partes, apartamos del fuego y añadimos una trufa, la dejamos unos 10 minutos en el calor residual y la sacamos. Previamente hidratamos las hojas de gelatina un par de minutos en agua fría. Colamos el caldo y añadimos la gelatina.
- Precalentamos el horno a 180º, eliminamos la corteza del pan de molde y cortamos el pan en diagonal de un extremo al otro, como si de una cuña se tratara, para obtener una pieza de 18cm de largo, 6cm de ancho, 5cm de alto en un lado y 5mm de alto en el otro extremo. Pintamos el pan con la margarina, horneamos 15 minutos y reservamos.
- Para la decoración cocemos la zanahoria, el nabo, las judías y los guisantes en agua hirviendo y por separado para que nos queden al dente, y enfriamos con agua fría. Escurrimos y mezclamos con 100gr de mayonesa,
- Ahora cortamos los tomates, un pequeño corte en la base y la parte superior para extraer la pulpa con una cuchara. Rellenamos los tomates con la mezcla de verduras anterior, tapamos con el corte superior del tomate. Reservamos en nevera.
- Cortamos el caparazón de la langosta con ayuda de unas tijeras y extraemos con cuidado la carne de la cola de una sola pieza. Fileteamos en unos 8 trozos. Laminamos trufa y colocamos encima de cada rodaja de langosta. Pintamos con el áspic semicuajado para darle brillo, también pintamos cabeza, caparazón, etc.
- Para servir, escaldamos la salicornia. Ponemos la base de pan longitudinalemte sobre una bandeja de servir. Disponemos el caparazón de la langosta sobre la base de pan con la cabeza sobre la parte más elevada. Ponemos la salicornia en el extremo de la cabeza, cubriendo parcialmente la base de pan.
- Ponemos los trozos de carne de la cola sobre el caparazón, comenzando por el extremo de la cabeza y solapándolos ligeramente hasta alcanzar el extremo de la cola. Colocamos los tomates rellenos alrededor de la cola y servimos aparte la mayonesa restante.
- Situamos el plato en el centro de la mesa y dejamos que nuestros invitados aprecien la obra maestra antes de saborearla.
En Gusto Mediterráneo, nuestra máxima prioridad es garantizar la excelencia de nuestras trufas. Por esta razón, llevamos a cabo una selección minuciosa de las mismas en su punto de madurez perfecto y las enviamos rápidamente en un transporte refrigerado express para que puedas disfrutar de un sabor y aroma excepcionales en el menor tiempo posible.
Puedes comprar trufa de verano (Tuber Aestivum) durante los meses de mayo a agosto, y puedes comprar trufa de invierno (Tuber Melanosporum) entre los meses de noviembre a marzo, siempre con la mejor calidad posible.
