La trufa blanca: el diamante de la cocina
Dentro de poco comienza la temporada de la recolección del quizá mayor manjar de la gastronomía del mundo, la trufa blanca, también conocida como Tuber Magnatum Pico, Trufa del Piamonte o Trufa de Alba.
Su reconocimiento a nivel mundial por los paladares más exigentes, su escasa presencia en la naturaleza y la dificultad para encontrar esta trufa, la convierten en uno de los productos más exquisitos dentro de la gastronomía.
Es cierto que la mayoría de trufas que se comercializan anualmente en nuestro país tienen una creciente demanda y un precio más que elevado, pero a pesar de ello, siguen siendo productos mucho más accesibles en comparación con la Trufa Blanca.
¿Qué es la Trufa Blanca?
La Trufa Blanca es un hongo, que en similitud a la conocida Trufa Negra (Tuber Melanosporum) y a las demás trufas, se encuentra bajo tierra y prolifera en lugares bien drenados, con pocas variaciones térmicas y climatológicas, bajo árboles como la encina, el roble o el avellano.
Su temporada depende del año, pero por lo general, da sus comienzos en Octubre y termina a finales de Diciembre o principios de Enero.
Por las condiciones necesarias para el crecimiento de este hongo silvestre, son muy pocos los lugares en los que puede aparecer.
Es tradicional de la zona italiana del Piamonte, en concreto la ciudad de Alba, que ha sido considerada la sede de esta trufa. Sin embargo, también ha sido encontrada en otras zonas de Italia, Francia, Croacia, Rumanía, Bulgaria, Grecia y Bosnia.
¿Qué convierte a la Trufa Blanca en un producto único?
La trufa blanca tiene un conjunto de peculiaridades que la convierten en un producto a menudo comparado con el oro debido a su elevado precio.
La verdad, es que el precio de la trufa blanca va en constante aumento, superando el valor de 6000€, llegando a pagarse cuantías superiores a los 100.000€ por piezas de tamaños y formas únicas e irrepetibles, como el caso de Cristiano Savini, quién encontró una pieza de más de un kilo que fue comercializada por más de 330.000$.
El principal motivo de que esta trufa alcance estos precios desorbitados es el desequilibrio entre una limitada oferta debido a su escasez y una cada vez creciente demanda.
Como hemos comentado antes, la trufa crece en muy pocos lugares del mundo con microclimas específicos, durante tan solo tres meses al año. Al ser un producto que no se encuentra en la superficie, requiere de perros muy bien adiestrados para acceder a ella.
Y por si fuera poco, su periodo de conservación en su punto óptimo es inferior al de otras trufas. Por ello, su precio es extremadamente alto, apto solo para unos pocos, que pueden permitirse deleitar este manjar.
Por otro lado, al ser considerado como el producto más Premium de la cocina, son cada vez más los restaurantes que desean incorporar esta trufa en sus menús, lo que dispara la demanda de la trufa.
Sabor de la trufa blanca y usos culinarios
La Trufa Blanca suele utilizarse cruda para dar aroma a los platos, dado que presenta ciertas dificultades en la cocción, llegando a perder gran parte de sus propiedades y aroma tras la cocción.
Por ello, su degustación se realiza en crudo, por lo general para acompañar platos como risottos, pasta o incluso ensaladas.
En cuanto a la textura de esta trufa, podemos decir que tiene una consistencia firme con un tacto suave y jabonoso, con un intenso aroma que apunta una mezcla de ajo y gas, combinación que según muchos establece una perfecta simbiosis entre montaña y mar.
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