Receta de carrilleras con parmentier y trufa negra

Receta de carrilleras con parmentier y trufa negra

La carrillera o carrillada es un corte de carne situado a ambos lados de la mandíbula del cerdo o la ternera, con una textura gelatinosa que requiere de una cocción larga.

Hay un gran número de recetas que puedes preparar con carrilleras, al vino tinto, al vino de jerez, en guisos o en el horno entre las más famosas. Una carne tierna y sabrosa que puedes acompañar con un gran número de verduras, siendo las más comunes la cebolla, zanahoria y la patata.

Hoy acompañaremos las carrilleras con una parmentier, especialidad gastronómica francesa, donde la patata es la protagonista.

La Trufa es la reina de nuestro recetario, considerada el diamante de la gastronomía, da un toque especial y sutil a los platos más suculentos y especiales, convirtiendo unas carrilleras con parmentier en una auténtica maravilla culinaria.

Ingredientes para 4 comensales:

-       3 carrilleras.

-       25gr de Trufa.

-       200ml de vino tinto.

-       1 cebolla.

-       Tomillo y romero.

-       Ajo y Perejil.

-       Sal, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra.

Preparación de las carrilleras:

-       Necesitas un tiempo de maceración antes de cocinar las carrilleras. Por ello, prepara un día antes las carrilleras en un bol para adobarlas, añade aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, hiervas aromáticas (tomillo, romero, etc.) unas lascas de trufa y un picadillo de ajo y perejil al gusto. Tapa el bol herméticamente y reserva en el frigorífico.

-       Cocina en una cazuela a fuego lento las carrilleras, previamente adobadas. Cuando estén doradas, añade cebolla cortada en juliana, y cuando esta se poche, añade el vino y deja 3 horas cocinando a fuego lento para que las carrilladas estén tiernas y jugosas.

-       Retira del fuego, espera a que se enfríen y deshazlas. Ralla un poco de trufa y ponlas en un papel film (enrolla bien fuerte para que queden compactas). Déjalas en la nevera un día, antes de montar la receta, deja el jugo a fuego lento hasta que reduzca y reserva para hacer la base del plato.

Ingredientes para la parmentier:

-       3 patatas medianas.

-       Mantequilla.

-       Sal, pimienta negra y AOVE

Preparación de las Parmentier:

-       En una cazuela con agua hirviendo hecha las patatas con piel hasta que estén bien cocidas.

-       Quita la piel de las patatas y tritura bien. Añade mantequilla, pimienta negra recién molida, sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezcla con una espátula hasta conseguir la textura deseada.

Emplatado:  

-       Saca la carrillera del papel film y corta con un cuchillo, bien afilado, en medallones iguales.

-       Monta el plato: primero pon el jugo de las carrilleras en el plato, sobre el jugo una base de parmentier y encima la carrillera, ralla trufa al gusto coronando la receta y ya puedes disfrutar de esta maravilla de plato.

Durante los meses de noviembre a marzo podrás Comprar Trufa Negra (Tuber Melanosporum) de temporada en su máximo esplendor, y entre mayo y agosto puedes Comprar Trufa de Verano (Tuber Aestivum) al mejor precio.

Gusto Mediterráneo las selecciona para ti, en el punto óptimo de frescura y maduración. así disfrutarás de trufas frescas recién recolectadas de máxima calidad. Se envían en transporte refrigerado express para que en 24 h estén en tu domicilio.